Honing

Honing een ideeal broodbeleg, maar ook voor gerechten zoals gebak, ijs, vlees-, vis-, en wildgerechten zorgt honing voor dat extra wat honing nu eenmaal is.

Honing bestaat vooral uit de grondstoffen:

• nectar, en/of
• honingdauw, en/of
• andere vochtige zoetigheden.
  • Zo kun je onze honingbij bijvoorbeeld ook aantreffen op pruimen die rijp van de bomen zijn gevallen.

Onze honingbij dikt deze grondstoffen in en voegt er bepaalde enzymen aan toe. Vooral die enzymen maken deze grondstoffen tot honing.

De bijen zuigen de vochtige grondstoffen naar hun honingmaag en voegen er daar direct al (vanuit verschillende speekselklieren in de kop en het borststuk van de bij) de eerste enzymen aan toe. Na thuiskomst wordt de aldus al verrijkte nectar aan de huisbijen afgegeven. Doordat de nectar vervolgens nog meerdere malen door de bijen van elkaar wordt "overgenomen" komen er een steeds meer enzymen in de honing. Dit "overgeven" tussen de werksterbijen gebeurt massaal tijdens het indampen van de nectar. Honing is dus zowel een plantaardig als een dierlijk product.

Middels ventilatie wordt de nectar ingedikt van ca 80% vocht, tot een vochtgehalte van circa 16 - 20% (pas dan wordt de honing verzegeld), en voor heidehoning maximaal 23%.

Tijdens dit proces van nectar naar honing wijzigt ook de zuurgraad. Bij de rijping van honing wordt de sacharose uit de nectar grotendeels in glucose en fructose omgezet. Bij het indampen worden de sappen zuurder, en tegelijk zoeter, wat het bederf tegengaat. De zuurgraad van honing ligt tussen de 3,3 en 4,2 pH op de schaal van 1 - 14pH. De zuurgraad kan worden gemeten met een pH meter in een oplossing van 10gram honing en 40gram demiwater. Een uitzondering is Tamme Kastanje met een pH van 5,2.

Het resultaat wordt in de raatcellen opgeslagen die boven en achter het broed zitten.

De kleur en de smaak van honing wordt grotendeels bepaald door de oorsprong van de nectar (honing van bijvoorbeeld de paardenbloem smaakt echt anders dan die van bijvoorbeeld de linde), maar ook de mate van kristallisatie is van invloed op de smaaksensatie.

Door analyse van stuifmeelkorrels in de honing kan worden achterhaald welke plant(en) de bron van de honing is (zijn) geweest. Als honing voor minstens een bepaald percentage afkomstig is van dezelfde soort plant dan mag de honing daar naar worden vernoemd (voor bijvoorbeeld klaverhoning is dat minimum 45%, maar voor lindehoning en acaciahoning geldt een minimum van 20%).

Over het algemeen is donkerder honing sterker van smaak. De kleur van honing ligt vast volgens de schaal van Pfund van 0 - 140 mm. Hierbij is 0 mm Pfund water wit, acaciahoning ca 12 mm Pfund, en honingdauwhoning ca 90 mm Pfund.

Herkomst van de honing kan ook worden bepaald door meting van de elektrische geleiding in microSiemens/cm met behulp van een geleidbaarheidsmeter. Acaciahoning heeft bv een waarde van 150 en heidehoning omstreeks de 615. "Honing" met een waarde van onder de 100 is geen honing maar vervalste honing. Honing met een waarde boven de 800 microSiemens/cm betreft honingdauwhoning. Wederom is hier de Tamme Kastanje een uitzondering met een waarde van 1250 microSiemens/cm.

Gekristalliseerde honing die voor consumptie te hard is geworden kan middels verhitting weer vloeibaar worden gemaakt.

In een natuurproduct als honing kunnen, net als bij veel groenten, de sporen van de bacterie Clostridium Botulinum aanwezig zijn. De darmflora van kinderen onder de 1 jaar weet nog niet goed met deze bacterie om te gaan waardoor deze sporen bij hen kunnen uitgroeien tot volwassen bacteriën.

Groente kan worden gekookt, waardoor de sporen worden vernietigd, maar wordt honing niet gekookt omdat dit de kwaliteit van honing zwaar aantast (en het geen honing meer is). honing is daarom niet geschikt voor kinderen onder de 1 jaar.

Volgens het Warenwetbesluit honing is honing: De natuurlijke zoete stof, bereid uit bloemennectar of uit afscheidingsproducten van levende plantendelen of uitscheidingsproducten van plantenzuigende insecten op de levende plantendelen, welke grondstoffen door de bijensoort Apis mellifera worden vergaard, verwerkt door vermenging met eigen specifieke stoffen, gedehydreerd en in de honingraten opgeslagen en achtergelaten om te rijpen.

Volgens hetzelfde 'Warenwetbesluit honing' kan op het etiket van een honingprodukt een van de volgende aanduidingen worden gebezigd:

• Honing,
• Bloemen- of nectarhoning,
• Honingdauwhoning,
• Raathoning,
• Brokhoning,
• Lekhoning,
• Slingerhoning,
• Pershoning,
• Gefilterde honing,
• Bakkershoning.

Daarnaast vind je in de praktijk ook de volgende aanduidingen:

• Crème honing
• "..(plantennaam).." honing die genoemd is naar een plant als minstens een bepaald percentage van de nectar afkomstig is van die plant.
• Voorjaarshoning die tijdens het voorjaar is gewonnen op alle dan bloeiende planten.
• Zomerhoning die tijdens de zomer is gewonnen op alle dan bloeiende planten (en meestal sterker van smaak is dan voorjaarshoning).

De houdbaarheid van honing is sterk afhankelijk van het vochtgehalte van de honing:

• 17,4% en < houdbaarheid tenminste 18 maanden
• 17,5 - 18,4 % houdbaarheid tenminste 12 maanden
• 18,5 - 19,4 % houdbaarheid tenminste 6 maanden
• 19,5 - 20 % houdbaarheid 3 maanden.

Verwante onderwerpen:

• honing slingeren
• Honingkeuringsreglement uit 2006