De enzymen in honing

In honing zitten de volgende enzymen:

• amylase,
• glucoseoxidase,
• invertase, en
• katalase.

Sommige van deze enzymen zijn al aanwezig in de nectar, maar de meeste worden door onze honingbij aan de honing toegevoegd. De mate waarin is afhankelijk van de volgende factoren:

• de optredende hoeveelheid dracht;
  • Zo hebben de huisbijen bij een slechte dracht meer tijd om nectardruppels aan elkaar door te geven, en kunnen ze dat ook vaker doen. Hierdoor kunnen er meer enzymen aan de honing worden toegevoegd;
• De optredende weersomstandigheden
  • Ook bij een hogere relatieve luchtvochtigheid zullen de huisbijen de nectardruppels vaker aan elkaar door moeten geven;
• de conditie en gezondheid van het bijenvolk.

Amylase

Amylase (ook wel diastase geheten) wordt door de honingbij aan de honing toegevoegd, en zorgt voor een betere vertering van koolhydraten. Onze honingbij gebruikt het onder andere om zetmeel (uit stuifmeel) naar enkelvoudige suikers om te zetten.

Honing moet volgens het honingbesluit minstens een diastase-getal van 8 eenheden bezitten. Dit getal geldt als een kwaliteitscriterium om te sterke verwarming van honing aan te tonen Als het diastasegetal lager is dan 8 dan mag het product geen honing meer genoemd worden.

Glucoseoxidase

Teststrip voor meting van het gehalte waterstofperoxide (dat daarmee tevens een indicatie is van het gehalte glucoseoxidase; slechts een indicatie aangezien het gehalte aan waterstofperoxide door andere stoffen kan zijn verlaagd.

Glucoseoxidase wordt door de honingbij aan de honing toegevoegd. Glucoseoxidase speelt een rol in de houdbaarheid van honing, en dan met name als de honing (nog) niet voldoende is ingedikt / gerijpt. In dat geval zet glucoseoxidase glucose en water om in gluconzuur en waterstofperoxide. Het gluconzuur creëert een zuur milieu, waardoor veel schadelijke micro-organismen worden geremd, en waterstofperoxide is desinfecterend (oftewel dodelijk voor micro-organismen).

In rijpe honing zorgt vooral het hoge suikergehalte voor de conservering. De glucoseoxidase is dan nog wel aanwezig, maar niet meer actief.

Waarschijnlijk speelt glucoseoxidase een grote rol in de succesvolle toepassing van honing bij de behandeling van wonden, littekens, brandwonden en voor het bestrijden van schimmel- en bacterie-infecties. De werkzaamheid van honing doseert daarbij zichzelf: hoe meer (wond)vocht, hoe meer waterstofperoxide en gluconzuur er ontstaat.

Afhankelijk van de oorspronkelijke nectar kunnen er in de honing ook stoffen zitten die de waterperoxide weer afbreken:

• Vitamine C oxideert waterstofperoxide.
• Katalase ontleedt waterstofperoxide in water en zuurstof.
• Ijzer.

Invertase

Invertase wordt door de honingbij aan de nectar (of bij het inwinteren aan suikerwater) toegevoegd, en breekt sacharose af tot fructose en glucose.

Katalase

Katalase wordt al gevormd in de nectar en heeft juist als eigenschap dat het (met behulp van gedemineraliseerd water) waterstofperoxide ontleedt in water en zuurstof. Katalase gaat dus de antibacteriële werking van glucoseoxidase tegen. Nu loopt het gehalte aan katalase in de verschillende drachtplanten sterk uiteen: sommige planten hebben bijna niets, andere weer heel veel.