Kristalliseren

Kristallisatie is het proces van het ontstaan en de groei van kristallen. Deze kristallen groeien in naald /plank vorm, waarop vervolgens onder een bepaalde hoek zijtakken (dendrieten) groeien. De reden van kristallisatie van honing is het overschrijden van het oplossend vermogen van de honing: de glucose kan niet meer opgelost blijven en gaat kristallen vormen.

Het kristallisatie-proces wordt beïnvloed door de volgende factoren:

• De verhouding tussen glucose en fructose.
  • Honing met een hoog glucosegehalte (vaak honing uit zomerdracht) kristalliseert sneller.
  • Heeft de honing een relatief hoog fructosegehalte (eveneens vaak honing uit zomerdracht), dan zullen de kristallen van de glucose zich onder in het honingpotje afzetten. Daartussen en daarboven is de vloeibare fructose dan donker zichtbaar. De bovenste laag fructose verkrijgt vervolgens vaak een te hoog vochtgehalte en zal, indien de temperatuur niet te laag is gaan gisten, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol, CO2 gas en andere nevenproducten. Deze honing dient niet meer verkocht te worden.
• Het vochtgehalte van de honing.
  • Als de verhouding glucose:water groter is dan 2,1 dan zal de honing zeker gaan kristalliseren. Als die verhouding kleiner is dan 1,7 dan is de kans op kristallisatie juist klein.
• De temperatuur.
  • Bij 14 graden Celsius zal honing het snelst kristalliseren.
  • Als kristalliserende honing op 25 graden Celsius wordt gebracht dan neemt het oplossend vermogen van de honing weer toe en stopt de kristallisatie. Bij hogere temperaturen zullen de kristallen in de honing zelfs weer vloeibaar worden.
  • Diep ingevroren honing (minus 45 graden celsius) zal geen enkele vorm van kristallisatie vertonen.
• De tijd.
  • Gaandeweg vindt er een afbouw van glucose plaats in het voordeel van de hoeveelheid fructose plaats waarmee de kans op kristallisatie afneemt. Deze afbouw gaat bij hogere temperaturen sneller.
• De hoeveelheid aanwezige kristallisatiekiemen.
  • Kristalisatiekiemen zijn microscopisch kleine deeltjes zoals stuifmeelkorrels, stofdeeltjes en reeds aanwezige glucosekristallen, waaraan de nieuwe kristallen zich hechten. Gezeefde honing bevat nog heel veel van deze kristallísatiekiemen. Het enige dagen na het slingeren afschuimen van de honing vermindert de hoeveelheid kiemen aanzienlijk zonder afbreuk te doen aan de samenstelling van de honing (fabrieksmatig tot 60 á 65°C verhitte en dan onder hoge druk gefilterde honing zal nauwelijks nog kristalliseren, maar verliest al doende veel van haar identiteit (stuifmeelkorrels, enzymen en aromastoffen).
• Het roeren van de honing
  • Dit beperkt de vorming van grote kristallen (het ontstaan van dendrieten wordt voorkomen) zodat de honing smeuïger en smeerbaarder blijft. We noemen deze honing dan crème honing.

De volgende drachtplanten staan bekend om hun snelle kristallisatie van de honing:

• koolzaad

De volgende drachtplanten leveren honing die nauwelijks kristalliseert:

• acacia